Jak upiec chleb żytni na zakwasie w domu?

Najpierw przygotuj zakwas, zgodnie z poradnikiem jak zrobić zakwas żytni. Jeżeli pieczesz chleb po raz pierwszy i przygotowałeś zakwas zgodnie z powyższą instrukcją, to masz go teraz całkiem sporo.

Jeżeli pieczesz chleb po raz kolejny, to wyciągnij z lodówki odłożone 50 gram zakwasu, dodaj 300 gram mąki żytniej i 300 gram wody. Pozostaw w temperaturze pokojowej na ok. 15-20 godzin. Zakwas powinien sporo wyrosnąć, a gdy wierzch będzie płaski lub nawet lekko oklapnie to znaczy, że jest gotowy.

Wymieszaj zakwas, odłóż ok. 50 gram do słoika, zakręć i schowaj do lodówki, na następny chleb. Zakwas w lodówce może spędzić śmiało tydzień. Jeżeli w tym czasie nie będziesz robić chleba to trzeba go dokarmić, czyli dodać po 10 gram mąki i wody oraz wymieszać.

Weź sporą miskę i do 500 gram zakwasu dodaj 500 gram mąki żytniej, 300 gram wody, 15 gram soli i 1 gram mielonego kminku. Ciasto na chleb pszenny trzeba porządnie wyrobić, aby uwolnić gluten. Na szczęście w naszym przypadku nie jest to potrzebne. Ciasto na chleb żytni wystarczy tylko bardzo dokładnie wymieszać, tak aby dobrze połączyć wszystkie składniki i uzyskać jednolitą masę. Po wymieszaniu odstaw ciasto na bok, na ok. 20 minut.

Po 20 minutach wysmaruj foremkę oliwą z oliwek lub ewentualnie innym tłuszczem, wedle upodobań. Aby ciasto mniej lepiło się do rąk warto natłuścić je też oliwą. Uformuj z ciasta bochenek i wsadź do formy.

Teraz czas na wyrastanie. Jeśli Twój zakwas jest jeszcze młody, to zajmie to sporo czasu. Zależnie od możliwości czasowych możesz:
- rozgrzać piekarnik do temperatury 50 stopni, wyłączyć go i wstawić chleb do środka - wyrastanie będzie trwało około 3-4 godzin
- włożyć chleb do wyłączonego, nie nagrzanego piekarnika - wyrastanie zajmie 5-8 godzin
- zawinąć foremkę w folię i wstawić do lodówki - wyrastanie zajmie 12-14 godzin

Jeżeli Ci się nie śpieszy, to lepiej aby chleb wyrastał bez poganiania, ma wtedy lepszą strukturę i aromat. W trakcie wyrastania dobrze chleb co jakiś czas spryskiwać wodą (w lodówce nie trzeba).

Gdy chleb dwukrotnie zwiększy swoją objętość to będzie gotowy do pieczenia. Jeżeli zakończysz wyrastanie za wcześnie, to mocno popęka w trakcie pieczenia, jeżeli za późno to będzie oklapnięty. Kwestia ta na początku jest nieco trudna do wyczucia, ale po paru chlebach nie będziesz mieć z tym problemów.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 stopni. Do rozgrzanego piekarnika wstaw formę z chlebem, na najniższy poziom. W pierwszych minutach pieczenia ważne jest, aby w piekarniku było wilgotne powietrze. Rozpyl w tym celu trochę wody spryskiwaczem lub dodaj gdzieś z boku kilka kostek lodu. Do pieczenia chleba używamy trybu grzania z dołu i z góry, bez termoobiegu.

Po 10 minutach pieczenia zmniejsz temperaturę do 200 stopni, a po kolejnych 10 minutach do 180. W tej temperaturze piecz przez 40 minut.

Gotowe! Wyłącz piekarnik, wyciągnij formę z chlebem, wyjmij z niej chleb. Czym prędzej spryskaj go wodą - będzie miał ładniejszą, błyszczącą skórkę. Gdy przestanie parować zawiń go w szmatkę i odłóż do wystygnięcia. Chleb żytni nadaje się do jedzenia dopiero po pełnym wystudzeniu, więc uzbrój się w cierpliwość. Nie będzie to łatwe, czując taki smakowity zapach :)

Powyższy przepis jest przeznaczony dla początkujących, chleb ten jest łatwy do zrobienia, zdrowy i smaczny. Co więcej taki chleb można jeść choćby przez tydzień, a nawet dwa. Nie będzie się kruszył, jedynie wyschnie, a na pewno nie spleśnieje, jak sklepowe wyroby. Chętni do rozwijania swoich umiejętności, aby uzyskać jeszcze lepsze efekty, mogą zainteresować się trójstopniową metodą dokarmiania zaczynu, stosowaniem koszyczków do wyrastania jak i eksperymentować z różnymi dodatkami (czarnuszka, miód, kefir..) i mieszankami mąk. Smacznego :)