Jak zrobić bitki schabowe?

Na początku płuczemy mięso w zimnej wodzie i kroimy je na plastry o grubości około dwóch centymetrów. Następnie rozbijamy je dość cienko tłuczkiem i smarujemy przyprawami, a potem zalewamy mlekiem i odstawiamy na co najmniej godzinę do lodówki. Nie musimy zalewać mięsa mlekiem, jeśli jesteśmy pewni, że jest ono dobrego gatunku i podczas gotowania nie zamieni się w podeszwę. Natomiast warto odstawić je natarte przyprawami, aby nabrało głębszego smaku i aromatów.

Po zamarynowaniu się mięsa podsmażamy je na patelni z obu stron po kilka sekund. Nie chodzi o to, aby mięso usmażyło się na patelni, ale aby zamknąć jego włókna i aby soki nie wygotowały się podczas duszenia, a mięso nie zrobiło się suche. Jeżeli ktoś chce, może obtoczyć bitki w mące przed podsmażaniem.

Podsmażone mięso wkładamy do rondla. Wlewamy do niego tłuszcz, który pozostał na patelni po smażeniu i zalewamy bulionem warzywnym albo po prostu wodą. Można rozpuścić we wrzątku kostkę rosołową i dolać taki roztwór. Płynu nie powinno być dużo, gdyż bitki mają się w nim dusić, a nie gotować. Na kilogram mięsa potrzeba szklankę do półtorej płynu. Do rondla wrzucamy jeszcze ziele angielskie i listek laurowy oraz pokrojoną w kostkę cebulę. Wszystko dusimy pod przykryciem na niewielkim ogniu, aż mięso będzie miękkie, a sos prawie całkiem wyparuje. Nie powinni to jednak trwać dłużej, niż około godziny. Jeśli mięso będzie twarde, a płynu zacznie brakować, dolejmy niewielką jego ilość, żeby nie dopuścić do przypalenia potrawy. Kontrolujmy także jego smak i ewentualnie doprawiajmy solą, pieprzem lub innymi ulubionymi przyprawami.

Jeśli chcemy zagęścić sos, pod koniec gotowania można dołożyć do niego płaską łyżkę mąki wymieszanej z niewielką ilością zimnej wody. Ten zagęszczacz powinien gotować się z mięsem około pięciu minut, aby mąką straciła swój surowy smak. Jeżeli wcześniej obtaczaliśmy mięso w mące przed jego podsmażaniem, wówczas do zagęszczenia użyjemy około trzech łyżek gęstej, kwaśniej śmietany. Dodajemy ją już po ugotowaniu, a wcześniej hartujemy, aby się nie zważyła. Hartowanie polega na rozbełtaniu śmietany z dwiema łyżami sosu z bitek, zanim ją wlejemy do garnka. Innym sposobem na wzbogacenie smaku potrawy jest dodanie do duszenia kilku wcześniej namoczonych, suszonych grzybów leśnych. Smacznego!