Jak upiec chleb żytni na zakwasie w domu?

Pieczywo dostępne w sklepach ma coraz niższą jakość. Chleby, które można kupić w supermarketach to zwykle tak naprawdę produkty chlebo-podobne. Ich wartość odżywcza jak i smakowa jest niewielka. Natomiast chleby wysokiej jakości, wypiekane tradycyjnymi metodami, na zakwasie, mają odstraszające ceny. Dlatego coraz więcej osób piecze chleb w domu. Z tego poradnika dowiesz się, jak samodzielnie upiec pyszny i zdrowy chleb żytni na zakwasie.

Co będzie potrzebne?

- mąka żytnia typ 720-1000
- sól
- zmielony kminek
- woda
- forma do pieczenia z powłoką nieprzywierającą
1
Najpierw przygotuj zakwas, zgodnie z poradnikiem jak zrobić zakwas żytni. Jeżeli pieczesz chleb po raz pierwszy i przygotowałeś zakwas zgodnie z powyższą instrukcją, to masz go teraz całkiem sporo.
2
Jeżeli pieczesz chleb po raz kolejny, to wyciągnij z lodówki odłożone 50 gram zakwasu, dodaj 300 gram mąki żytniej i 300 gram wody. Pozostaw w temperaturze pokojowej na ok. 15-20 godzin. Zakwas powinien sporo wyrosnąć, a gdy wierzch będzie płaski lub nawet lekko oklapnie to znaczy, że jest gotowy.
Reklama
3
Wymieszaj zakwas, odłóż ok. 50 gram do słoika, zakręć i schowaj do lodówki, na następny chleb. Zakwas w lodówce może spędzić śmiało tydzień. Jeżeli w tym czasie nie będziesz robić chleba to trzeba go dokarmić, czyli dodać po 10 gram mąki i wody oraz wymieszać.
4
Weź sporą miskę i do 500 gram zakwasu dodaj 500 gram mąki żytniej, 300 gram wody, 15 gram soli i 1 gram mielonego kminku. Ciasto na chleb pszenny trzeba porządnie wyrobić, aby uwolnić gluten. Na szczęście w naszym przypadku nie jest to potrzebne. Ciasto na chleb żytni wystarczy tylko bardzo dokładnie wymieszać, tak aby dobrze połączyć wszystkie składniki i uzyskać jednolitą masę. Po wymieszaniu odstaw ciasto na bok, na ok. 20 minut.
5
Po 20 minutach wysmaruj foremkę oliwą z oliwek lub ewentualnie innym tłuszczem, wedle upodobań. Aby ciasto mniej lepiło się do rąk warto natłuścić je też oliwą. Uformuj z ciasta bochenek i wsadź do formy.
6
Teraz czas na wyrastanie. Jeśli Twój zakwas jest jeszcze młody, to zajmie to sporo czasu. Zależnie od możliwości czasowych możesz:
- rozgrzać piekarnik do temperatury 50 stopni, wyłączyć go i wstawić chleb do środka - wyrastanie będzie trwało około 3-4 godzin
- włożyć chleb do wyłączonego, nie nagrzanego piekarnika - wyrastanie zajmie 5-8 godzin
- zawinąć foremkę w folię i wstawić do lodówki - wyrastanie zajmie 12-14 godzin

Jeżeli Ci się nie śpieszy, to lepiej aby chleb wyrastał bez poganiania, ma wtedy lepszą strukturę i aromat. W trakcie wyrastania dobrze chleb co jakiś czas spryskiwać wodą (w lodówce nie trzeba).
7
Gdy chleb dwukrotnie zwiększy swoją objętość to będzie gotowy do pieczenia. Jeżeli zakończysz wyrastanie za wcześnie, to mocno popęka w trakcie pieczenia, jeżeli za późno to będzie oklapnięty. Kwestia ta na początku jest nieco trudna do wyczucia, ale po paru chlebach nie będziesz mieć z tym problemów.
8
Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 stopni. Do rozgrzanego piekarnika wstaw formę z chlebem, na najniższy poziom. W pierwszych minutach pieczenia ważne jest, aby w piekarniku było wilgotne powietrze. Rozpyl w tym celu trochę wody spryskiwaczem lub dodaj gdzieś z boku kilka kostek lodu. Do pieczenia chleba używamy trybu grzania z dołu i z góry, bez termoobiegu.
9
Po 10 minutach pieczenia zmniejsz temperaturę do 200 stopni, a po kolejnych 10 minutach do 180. W tej temperaturze piecz przez 40 minut.
10
Gotowe! Wyłącz piekarnik, wyciągnij formę z chlebem, wyjmij z niej chleb. Czym prędzej spryskaj go wodą - będzie miał ładniejszą, błyszczącą skórkę. Gdy przestanie parować zawiń go w szmatkę i odłóż do wystygnięcia. Chleb żytni nadaje się do jedzenia dopiero po pełnym wystudzeniu, więc uzbrój się w cierpliwość. Nie będzie to łatwe, czując taki smakowity zapach :)
11
Powyższy przepis jest przeznaczony dla początkujących, chleb ten jest łatwy do zrobienia, zdrowy i smaczny. Co więcej taki chleb można jeść choćby przez tydzień, a nawet dwa. Nie będzie się kruszył, jedynie wyschnie, a na pewno nie spleśnieje, jak sklepowe wyroby. Chętni do rozwijania swoich umiejętności, aby uzyskać jeszcze lepsze efekty, mogą zainteresować się trójstopniową metodą dokarmiania zaczynu, stosowaniem koszyczków do wyrastania jak i eksperymentować z różnymi dodatkami (czarnuszka, miód, kefir..) i mieszankami mąk. Smacznego :)

Komentarze

barka
16:27 06.10.2013
Dobry komentarz! 7304
ja, po dodaniu wszystkich skladnikow i dokladnym wymieszaniu przykrywam chleb i zostawiam w cieplym miejscu na 18 godzin, potem przekladam wyrosniete ciasto do przygotowanej foremki , przykrywam i zostawiam na nastepne 2-4 godziny. Pieke w mocno nagrznym piekarniku 45minut-foremka z chlebem jest przykryta, potem zdejmuje przykrywe i pieke jeszcze 15 minut.
ST. D.
11:41 02.07.2013
Dobry komentarz! 7660
halo !! to dopiero jest zaczyn ale on rosnie cała noc . Rano dodajemy skladniki na ciasto i rosnie 0k. 4 godz . Przemieszac rano odstawic na 20 min. aby ciasto odpoczelo. I nastepnie do foremek i ok 4 godz rosnie . Dopiero do pieca .

Twój komentarz